固态发酵酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。白酒固态发酵分为窖内和窖外发酵，窖内发酵是酱香白酒固态发酵的典型发酵方式。

窖内发酵是堆积发酵的后续发酵，通过厌氧发酵，最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味特征，因而窖内发酵对酱香型白酒风味物质形成具有重要作用。

1、入窖方式

传统工艺将糟醅大曲混合堆积后下窖。糟醅堆积升温到50℃以上时，将糟醅混合降温至32℃左右，然后直接入窖池。

在糟醅堆积过程中会有升温，且温度分层明显，堆积过程中在糟醅堆子的不同部位温度和微生物变化都不同，大体表现为表层、中层、堆心3部分。随着堆积时间的延长，糟醅堆子的表层温度要远低于堆心温度，中层温度介于两者之间，当表层温度达到50℃以上时，糟醅产生一层白色菌丝，且有明显的酒香味，略有酱香，而堆心的糟醅闻香变化不明显。堆积过程中糟醅微生物数量增长较快、变化幅度较大的是酵母菌和非芽孢杆菌，堆积结束时，堆心与表层的微生物数量差距较大。

2、窖内糟醅微生物种群和产酒产香

窖内发酵是堆积发酵的后续发酵，因而窖内发酵对酱香型白酒风味物质的形成具有重要作用。唐玉明等对酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物进行分析，表明酱香型白酒糟醅发酵过程中上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中层、下层，酵母菌类和霉菌数量在发酵过程中呈下降趋势。

窖内发酵上、中、下层次酒的风格各不同，上层产的基酒酱味突出，中层酒更较醇甜，下层酒窖香突出。

3、窖底泥对下层糟醅产香的影响

窖底香酒来源窖底酒，生产窖底香，有的企业进行堆积，有的企业不进行堆积；有的则用浓香型酒代窖底香酒；有的企业在酱香型窖底作双轮底，发酵时间比较长，发酵期达3～4个月，所产酒浓香味较大；有的企业利用双轮底蒸酒之后的糟醅生产酱香调味酒，所得调味酒不仅酱香突出，而且还有窖底香。徽商号酒利用专窖生产窖底香酒，和茅台一样窖底香都有酱味。